Поиск

Эспрессо как напиток (Часть 1)

Pavel Kalinin
4 авг. 2016 г.
3 мин. чтения

Эспрессо - король кофейных напитков. Ведь на его основе готовятся все известные нам кофейные напитки и только от него зависит, какой вкус нам принесут или сделаем сами для себя, если делать дома. Поэтому, для его приготовления существуют определенные правила.

Одно из правил это "Правило 4 М". Оно гласит что для приготовления правильного эспрессо должны соблюдаться 4 момента, а именно:

Зерно (MISCELA). И речь идёт про необходимость учитывать регион, страну, климат и высоту произрастания кофейного дерева; вид и сорт кофе; способы обработки, хранения и обжарки кофейного зерна; определённый купаж моносортов.
Помол (MACINAZIONE). Всего есть 5 видов помола, от крупного, до порошкообразного. И только один из них определённо подходит к эспрессо кофемашине. С использованием которого кофейная таблетка сбалансированно передаёт весь вкус в чашку. Остальные подходят к альтернативному завариванию кофе. Но об этом в других статьях. Так же к данному пункту можно отнести и саму кофемолку, т.к. от неё зависит и не только помол, но и успело ли зерно перегреться при механическом воздействии на него или нет. Об этом моменте так же расскажу в другой статье.
Кофемашина (MACCHINA). От оборудования, на котором работает бариста, зависит вкус напитка, не меньше чем от самого зерна. К основным моментам на которые необходимо обратить внимание - это и температура воды, и давление с которым проливается горячая вода через кофейную таблетку, а так же время экстракции, временной промежуток времени, от включения до выключения пролива горячей воды через кофейную таблетку.
Бариста (MANS). От профессионализма человека, который вам приготовит данный напиток, зависит, что именно будет в вашей чашке. Ведь только он должен уметь отличать сотни оттенков запаха и вкуса маленькой порции кофе, владеть искусством латте-арта, а так же "чувствовать" напиток.

ВКУС

На просторах интернета была найдена подсказка, на сколько вкус эспрессо может быть разнообразным, и насколько богат разнообразными вкусовыми оттенками. И какой вкус дают дефектные кофейные зерна.

Формируемый кофеином вкус кофе является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Одновременно он и самый сложный, так как другие категории (кислотность, полнота, аромат) базируется на нем и зависят от него. Чтобы описать вкус кофе дегустаторы часто упоминают термины "богатый", "сложный", "гармоничный", "обладающий характером".

АРОМАТ Кофейный аромат тесно связан с кислотностью и вкусом напитка. Кеннет Дэвис называет его "увертюрой к кофе", и это действительно так: мы еще не пробовали напиток, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве. Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и размолотого кофе. Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой. Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т.д. КИСЛОТНОСТЬ Это один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе. Он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка. Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному. Она становится менее выраженной при сильной обжарке зерен. БУКЕТ Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Применительно к кофе букет - это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе. Для получения необходимого букета используют сорта кофе дополняющие друг друга. ПОСЛЕВКУСИЕ Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие - это вкусовые тона, которые ощущаются после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают ярко выраженным послевкусием. ПОЛНОТА Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота - это синонимы, обозначающие одно и то же понятие. Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока - данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, - кофе насыщенный, полный. Обычный полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности. БАЛАНС Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как "сбалансированный", или "гармоничный", имеют ввиду прежде всего единство и уравновешенность его вкусовых компонентов. СЛОЖНОСТЬ Этим термином дегустаторы определяют кофейные напитки, различные вкусовые ощущения от которых постоянно изменяются, чередуются, сдвигаются и даже наслаиваются. Такие напитки имеют сложный вкусовой состав, доставляя удовольствие вкусовыми оттенками.